韓国キムチの本格手作りレシピ 美味しさの条件は発酵と素材選び
RECIPE

韓国キムチの本格手作りレシピ 美味しさの条件は発酵と素材選び

買ってきたキムチを家で食べるとき、美味しいキムチと、あまり美味しくないキムチがありますよね…その違いを知って、せっかく作るなら美味しいキムチを作りたい!

今回は美味しいキムチの条件2つと、美味しい本格キムチの作り方をご紹介します。




美味しい手作りキムチの2つの条件

条件01|発酵した本物のキムチかどうか

「漬物=発酵食品」というイメージを持たれている方も多いと思いますが、実は必ずしも売られている全ての漬物やキムチが発酵しているとは限りません。

一般的にスーパーなどで売られているキムチの多くは、実は「乳酸発酵」していない「浅漬け」状態で、キムチらしい色にするための着色料や、アミノ酸などのうまみ調味料に頼って本来のキムチの美味しさを再現しようとしているものが多くあります。

「ちゃんと辛くてちょっと酸味があって美味しい」そんな、ちゃんと美味しいキムチを食べるには、添加物の入っていない「発酵した美味しさ」のキムチを買うか、手作りするのがおすすめです。その方が体にもよいですし。

 

条件02|質の良い材料を選んでいるかどうか

じゃあキムチを作ってみよう!
と思った時に意外に見落としがちなのが、材料選びです。

とりあえずスーパーで安く大量に買える中国産の唐辛子を選んでしまうと、かなりもったいないです!キムチは唐辛子選びがとても重要で、香りも質も良く、キムチに適した韓国産唐辛子を使うことをおすすめします。

そして、本格的なキムチに欠かせない「アミエビの塩辛」を使うこと。この発酵食品であるアミエビの塩辛があってこそ、条件01で紹介した、発酵した美味しいキムチに仕上がります。

具体的な材料選びについては、レシピの後に詳しく紹介します!




材 料

白菜
3kg
100g
大根
1/4本
にんじん
1/2本
ニラ
1束
にんにく
4かけ
生姜
1かけ
セロリ
1本
りんご
1/2個
唐辛子(荒)
50g
唐辛子(細)
50g
アミエビの塩辛
50g
ナンプラー
大さじ3
はちみつ
150g
鰹節粉
大さじ2
200ml
片栗粉
大さじ2

作り方

01|白菜を塩漬けにする

白菜をざく切りにして分量の塩を全体によくまぶして塩漬けにし、3時間ほど置きます。芯を残したまま縦に切って漬けるレシピも多いですが、家庭で漬ける分にはざく切りにした方が容器にも入れやすいです。

02|白菜を洗う

白菜がしんなりとしてきたら、水で洗い、よく水を絞ります。

03|キムチのりを作る

小鍋に分量の水と鰹節粉を入れて火にかけ、煮立ってきたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、火からおろして冷まします。

04|ヤンニョムを作る

にんにく、生姜、セロリ、りんご、アミエビの塩辛をミキサーにかけペースト状にしたら、唐辛子2種、ナンプラーとはちみつを混ぜ合わせ、03のキムチのりを冷ましたものと合わせます。

05|キムチソックを作る

04のヤンニョムに、ざく切りにしたニラ、千切りにした大根とにんじんを加えてよく和えたらキムチソック(キムチの漬けダレ)の完成!(これがそのままつまみにしたいほど美味しい…!)

06|白菜とキムチソックを混ぜて漬ける

大きめの容器にキムチソックと白菜をよく混ぜながら入れたら仕込みの完成!

12月~2月頃あれば、廊下など寒い場所で熟成もできます。
浅漬けも意外に美味しいですが、2週間ほど経って発酵が進むと格段に旨味が増してきます!

酸っぱいキムチが好きな方には1ヶ月経ったくらいでも美味しく食べられ、発酵が進んできたら冷蔵庫に入れ、キムチ鍋や炒め物にするのもおすすめ。




手作りキムチの材料選びのポイント

01|韓国産唐辛子

キムチ作りの要とも言えるのが唐辛子。
中国産の安価なものではなく、キムチ用として売られている韓国産の商品を使いましょう。

私が購入したのは、韓国食材を扱うお店で250gで2,000円程度で購入したもの。

「同じ唐辛子なのに値段が10倍近いなんて…!」と、つい安い方に手が伸びそうになりますが、買って開けてみたら香りの差は歴然…!

実際にキムチを漬けてみても、かなりの量の唐辛子を入れているのにただ辛いだけでなく旨味を感じる仕上がりになるので唐辛子は良いものを選んだ方がいいですよ。

 

02|アミエビの塩辛

アミエビの塩辛も、スーパーではあまり見ないものですが、韓国食材を扱うお店で購入することができます。

アミエビ自体の旨味はもちろん、乳酸菌の働きによって、ちゃんと発酵した本物のキムチにするための「うまみ」の決め手です。

市販されているキムチ風漬物は、このうまみを補うために「アミノ酸」などの化学調味料を入れています。

せっかく手作りするのであれば塩辛そのものも、塩だけで漬けたものを使ってくださいね。

 

キムチのヤンニョムでアレンジ韓国風料理も

ボウルに残ったヤンニョムがもったいなくて(貧乏性)茹でたそうめんを和えて、ビビン麺風にしてみました。

 

香りの良い美味しい唐辛子や、香味野菜、アミエビの旨味が相まって、ただ和えただけなのに、「もっとたくさん作っておけばよかった…!」と悔やまれるほどの美味しさ。

唐辛子こそ少しお高いですが(とは言え今回の分だけで800円程度)きちんと材料を選べば、簡単にできて、買うよりは断然安く美味しくできてしまうキムチ。

ぜひ、冬の寒い時期に仕込んでみてください!